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湘菜出烹饪标准 长沙有厨师不太“买账”称好吃第一(图)

来源:恒恒美食网  06-11/2018
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  湘菜标准,你买不买账

湘菜出烹饪标准 长沙有厨师不太“买账”称好吃第一(图)

 
厨师正在制作剁椒鱼头。陈飞摄
  星辰在线3月5日讯(长沙晚报记者范亚湘)作为中国八大菜系之一的湘菜,影响力正在日益扩大。现在,湘菜馆在中国八大菜系中排名第一位,湘菜的销售额在中国八大菜系中排名第三位。

  “很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆,只是打着湘菜的招牌罢了。按标准做出来的湘菜即使不是最好吃的,但起码可以吃出湘菜味来”

  “无论是什么菜系,饮食业能够生存的惟一标准就是能吸引食客,而非菜系的招牌。”食客吃得好,就是最高标准

  A “湘菜标准”是第一部地方菜系的操作标准,对湘菜操作进行了量化

  “辣椒炒肉,辣椒和肉要放多少才合适?”昨日,当一位即将南下去主厨的学徒问中国烹饪大师、湘菜大师罗继湘时,罗不紧不慢地掏出了一叠资料说:“不是在去年底刚制定了一个‘湘菜标准’吗?你只要看看这个标准就知道了。”

  去年12月10日,湖南省餐饮行业协会和省食品质量监督检测所主持召开湘菜地方标准审定会,审定了《湘菜烹调技术基本操作规范》,同时对湘式菜肴之“四菜一汤”进行了标准化描述。其中,辣椒炒肉中辣椒和肉的比例规定为3∶5。

  “有了这个规定,那我在广东那边就好操作多了!”这位学徒欣喜地说。

  不过,在中国餐饮大师、秦皇食府餐饮管理有限公司董事长柏鹏眼里,辣椒炒肉“辣椒不得多于六,肉不得少于四”。而在长沙玉楼东有限公司常务副经理许菊云看来,必须是肉五成,其中瘦肉四成、肥肉一成,辣椒不得超过五成,此外,原料必须是宁乡花猪肉、长沙东城辣椒。

  长期以来,辣椒炒肉这道湘菜虽然“名声很大”,但在具体制作中,缺少一些基本的、可行的标准。比如说肉和辣椒的分量,秦皇食府的标准可能就是“四六开”,而玉楼东的标准又会有所不同。

  “正因为这样,湘菜急需要一个标准。”据罗继湘介绍,作为中国八大菜系之一的湘菜,影响力正在日益扩大。“现在,湘菜馆在中国八大菜系中排名第一位,可以说,全国各地到处都是湘菜馆。同时,湘菜的销售额在中国八大菜系中排名第三位……湘菜若通过标准化制作,形成强大的湘菜品牌效应,可促进湘菜产业化,从而带动农业产业化和推动食品新型工业化,具有重大的经济效益和社会效益。也只有这样,才能将湘菜产业打造成为真正的‘千亿工程’。”

  据悉,“湘菜标准”是第一部地方菜系的操作标准。“我是在去年8月标准进入二审时开始参与进来的,其实,早在2007年底,就启动了标准的制定工作,只是标准的初稿大多没有量化,不便于操作。我们几位少壮派湘菜大师参与后,完成了标准的量化工作。”据罗继湘介绍,正是有几位少壮派的“湘菜大师”介入“湘菜标准”的制定,才加速了“湘菜标准”的出台。

  要求从今年1月1日执行的《湘菜烹调技术基本操作规范》区分了含糊不清的烹调方法和烹调技法,对湘菜的22个术语、11种预加工方法、24种烹调方法等进行了基本标准化。

  B 按标准做出来的湘菜即使不是最好吃的,但起码可以吃出湘菜味

  “湘菜标准”不仅对辣椒炒肉的比例进行了规范,同时还对毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁(酱)椒蒸鱼头、龟羊汤进行了标准化的描述。

  比如,剁椒鱼头要呈蝴蝶形状。鳙鱼须来自无污染水质,可用背宰法宰杀,在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序,明快;装盘讲究,菜形、分量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味,无腥味,无酱香味、无异味,吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和,嫩滑爽口。

  毛氏红烧肉要做得美味不容易,这道菜原材料为宁乡猪的五花肉,要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成,且在红烧收汁过程中要非常注意火候,“湘菜标准”对这几个过程都有极其详细的说明。

  同时,该标准规定,龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料……

  令罗继湘等积极制定“湘菜标准”的人没有料想到的是,“湘菜标准”一出,立即引来了众多人士的关注,甚至网络上一片哗然。

  “如果不是宁乡猪的五花肉为原料做出来的红烧肉,就不能叫毛氏红烧肉了?”还有网友认为,特别是对开在外地的湘菜馆而言,要弄齐这些湖南产的原料难度很大。制定此标准,岂不是意在垄断?此外,标准中对菜肴原料的比例,摆放形状等也做了细致要求,被网友认为太过苛刻。比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例规定为3∶5,剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状。“比例太过绝对化没有必要,另外形状对味道并没有影响,也不应太过严格。”

  “春节前后,我仔细看了一下网上的意见,集中起来主要是对规定红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪,酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别也有着辣度以及原材料地域来源上的要求等方面。”罗继湘认为,网上的意见也不无道理,“网友所站的角度不同,他们所要表达的意见与我们这些制定标准的人有区别也就很正常了。”

  罗继湘觉得,既然是制定地方菜系的标准,“为什么就不能借此来推广一下湖南特有的原材料?制定‘湘菜标准’的目的就是为了更好地推广湘菜,顺便推广湘菜的原材料难道就是垄断了?”

  “这个标准出台前其实已经在我开的继湘三十年做了5次试验,用什么样的原材料,包括放多少盐、多少酱油等作料,我们都用天平反复地称,反复地试验……用宁乡猪肉为原料烹制的辣椒炒肉就要比用市面上买的普通猪肉烹制的辣椒炒肉要香得多。”在罗继湘看来,之所以制定“湘菜标准”,就是不能去糟蹋湘菜。“很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆,只是打着湘菜的招牌罢了。按标准做出来的湘菜即使不是最好吃的,但起码可以吃出湘菜味来!”

  C 不太“买账”的“湘菜标准”不仅仅只是推荐性标准,还具有法律约束性

  本文内容提示:湘菜相

  关

  新

  闻·湘菜大师许菊云驻地现场授艺

  ·湘菜地方标准将发布辣椒炒肉,肉和辣椒比例为5:3

  ·湘菜有了地方标准:辣椒炒肉,肉和辣椒比例为5:3


  ·长沙湘菜博物馆开门纳客展现湘菜两千年的发展史(稿源:星辰在线-长沙晚报)

  (作者:记者范亚湘)

  (编辑:李君)

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