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溯源立派说渝菜 专访重庆市烹饪协会会长秦文武

来源:恒恒美食网  03-13/2018
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由重庆市烹饪协会起草的《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》、首批标准渝菜回锅肉等12个烹饪技术规范,已经于2012年7月通过了国家标准化委员会备案,并于8月22日正式发布实施。渝菜标准的正式发布,于重庆市餐饮业发展有着怎样的意义,各级主管部门在今后的工作中又哪些布局规划和发展呢?腾讯大渝网请到了重庆市烹饪协会-会长秦文武(以下简称秦),与网友分享渝菜开宗立派背后的故事。


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渝菜

透露着重庆人的麻辣个性

记者:请秦会长为我们的网友简单介绍一下渝菜这个菜系。

秦:所谓渝菜就是指重庆菜肴,是中国饮食文化的重要组成部分,它发源于巴渝地域,历史悠久,影响广泛。渝菜就像重庆的地理一样,大气恢弘,有气吞山河之势,渝菜又像重庆人的性格一样,耿直爽快,有着江湖豪放的鲜明个性。“菜以味为本,味以食者悦”是渝菜烹饪之精髓,时至今日,渝菜已经形成了筵席风味、重庆火锅风味、家常风味、民间小吃风味、药膳食疗风味、江湖风味相互辉映的局面。

创立渝菜

是巴渝饮食文化的总结和创新

记者:渝菜开宗立派的背景和目的是什么呢?

秦:地方菜体系建设是地方经济、文化、社会发展的必然产物。重庆餐饮业近几年发展较快,有诸多亮点和成就,但也存在一些问题,根本问题是缺乏一个统一、科学的标准来规范渝菜各个技术环节和卫生安全。这次制定的这个统一科学的标准,就是对渝菜历史的总结,对渝菜创新的肯定,是渝菜的一次系统性整理,这有利于渝菜规范发展和对外推广。1997年重庆成为直辖市,重庆的餐饮业保持了年均两位数的增幅,重庆餐饮的创新菜品层出不穷,重庆成为全国餐饮关注的热点城市。在上世纪末页,有餐饮业界人士开始提出了“重庆菜”和“渝菜”的概念,当然其间的反响也莫衷一是,争论得比较激烈。

用标准指导渝菜的发展,用标准化的手段挖掘渝菜的深层内涵和文化,对渝菜的定义、分类重新进行梳理、整合,在尊重传统渝菜行业习惯的基础上,对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳,使之成为一个科学有机的整体,才好促进整个行业健康有序的发展。

渝菜源自于川菜

趋于成熟和标准化

记者:渝菜标准的制定依据来自何处?与传统川菜烹饪技法又有些什么区别呢?渝菜标准的颁布是否意味着渝菜将脱离川菜菜系自成一格呢?

秦:这里需要特别说明的是,不可否认,渝菜是大川菜的重要组成部分,川渝一家,菜源一脉,但渝菜不完全等同于川菜。渝菜品种多,风味独特,味浓味厚,麻辣并重,特别是火锅和少数民族地区的有些菜品是特有的。我们要弘扬渝菜,但不排斥外来菜。我们要通过标准制定来继承和提升渝派传统菜。渝菜标准是一项推荐性标准,不是强制性标准。推行渝菜标准化并不是排斥菜品的个性化,而是用渝菜标准将渝菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。我们的目的不是要去喊什么新的菜系,要脱离什么川菜菜系,目的是促进重庆餐饮更好地发展,弘扬好的传统,促进渝菜对外推广和发展。练好自己的内功、干好自己的事情,不争虚名,踏踏实实为重庆餐饮做些实事。

渝菜标准制定不简单

厨艺名师泰斗齐出马

记者:据我们所知,《渝菜标准》制定工作早在2年前就开始筹备工作,可以给我们讲一下,从调研、起草、修改到发布,期间的过程经历吗?

秦:2010年,市商委将编制渝菜标准工作纳入议事日程,成立了《渝菜标准》编委会。从2011年开始,由市烹饪协会负责起草工作。在市商委、市质监局、市卫生局、市食药局的领导和支持下,市烹饪协会组织餐饮行业的资深特级大师、知名餐饮企业管理人员、相关院校教师、有关行业协会的领导、知名企业多次召开会议,研究标准撰写事宜和菜品筛选。去年初,市烹协向市商委、市质监局申报了渝菜回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡等12个渝菜烹饪技术规范计划项目。随即《渝菜标准》起草小组开始进行资料收集,起草人员查阅了大量国家规范和相关行业规范,并专门到已经建立了菜系标准的山东进行考察学习。回渝后抓紧确定了渝菜标准体系的基本框架、基础用语、编写规范等内容。成立了以中国烹饪大师张正雄老师领衔的专家团队,以重庆商务高级技工学校向跃进校长为首的标准起草小组,以渝风堂餐饮公司、颐之时饮食服务公司、五斗米餐饮公司为主的首批渝菜制作示范单位。并选定了首批12道富有特色的渝菜品种进行标准拟定和标准菜品的制作。后经渝菜菜品规范实验小组组织专业技术人员对渝菜菜肴筛选的200多个主要品种进行了若干次实验和数据收集,并经多次讨论修改,完成了《渝菜标准》草案,后又多次邀请专家修改才形成讨论稿,再广泛征求意见,多次进行试菜后,才初步形成了标准初稿。去年底对首批12个渝菜烹饪技术规范报请市质监局组织的专家审验,今年3月,《渝菜标准体系》及《渝菜术语和定义》两个地方标准也正式通过了重庆市质量技术监督局组织的专家审验和国家标准委员会的备案。

首批12道渝菜

奠定业界里程碑

记者:我们知道首批列入标准渝菜的菜品共有12道,包括回锅肉、辣子鸡等。为什么选择这些菜品作为第一批标准渝菜呢?

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