设为首页 加入收藏

现代美食网

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪技法 >

《烹调工艺学》课程教学大纲doc下载

来源:恒恒美食网  03-12/2018
点击:

《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹调工艺学》是烹饪工艺和营养专业的一门主要的专业基础课适用于高中毕业三年制烹饪工艺与营养专业的专科生学习在第二、三学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究内容主要包含有:原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范熟练运用各种手段优化烹调工艺科学合理地完成菜肴制作工艺。二、课程教学目标对课程教学目标及能力培养目标综述熟悉烹饪原料的初步加工方法了解加热对烹饪原料的影响强化刀工刀法的练习具备本专业必需的专业技能掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范熟练运用各种手段优化烹调工艺科学合理地完成菜肴制作工艺。分项目列出学生应达到的基本要求掌握原料的初加工原理和工艺具备必须的刀工技能了解加热对原料的影响掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能熟练运用烹调方法制作菜肴具备烹调技能熟练运用各种手段优化烹调工艺三、先修课程及主要要求烹饪原料学:具备烹饪原料的质量鉴定选购优质原料了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等掌握原料的保管方法熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。四、课程教学内容烹饪原料的选择与鉴别【教学目标与要求】通过对原料选择和鉴别的方法的研究使学生明确原料选择和鉴别的意义同时掌握选料的基本原则从而掌握正确的选料方法。【重点】选料的目的和意义选料的基本原则原则选择的方法。【难点】选料的基本原则原则选择的方法。【教学内容】((选料的目的和意义((选料的基本原则((选料的方法和规律鲜活原料初加工原则和方法【教学目标与要求】通过教学是学生掌握鲜活原料初加工的原则并针对这些原则了解相关鲜活原料的加工要求重点要求学生掌握典型鲜活原料的加工方法和技能技巧。【重点】鲜活原料初加工的原则果蔬原料、禽类、水产品初加工的要求禽类、水产品加工的方法和技巧。【难点】鲜活原料初加工的原则禽类、水产品加工的方法和技巧。【教学内容】果蔬原料的初加工方法禽类原料的初加工畜类原料的初加工鱼原料的初加工两栖、爬行类动物原料的初加工节肢动物和软体类动物原料的初加工常见野味的初加工(干货原料的涨发加工【教学目标与要求】通过教学使学生明白干货的由来和烹饪学意义重点掌握干货涨发的原理掌握典型干货的涨发加工并明确其涨发的要点。【重点】干货涨发的定义干货涨发的原理典型干货原料涨发的方法典型干货原料涨发的技术难点。【难点】干货涨发的原理典型干货原料涨发的方法典型干货原料涨发的技术难点。【教学内容】((干制原料涨发的目的和原理((干制原料涨发的类型((掌握常见干制原料涨发的加工实例(分割加工工艺【教学目标与要求】要求学生了解原料的结构和加工方法掌握相关的刀工和刀法具有良好的刀工基础能根据菜肴的制作要求和原料特点进行合理的分割加工处理同时掌握常见的花刀技巧明确花刀纹、花刀片和花刀块的区别和用途。【重点】刀工刀法刀工基本功分档取料、出肉加工、整料去骨花刀的种类和常见花刀的处理方法。【重点】刀工刀法分档取料、出肉加工、整料去骨花刀的种类和常见花刀的处理方法。【教学内容】((分档取料((整料去骨((刀工工艺((了解并掌握基本料型及应用特征(块、段、片、条与丝、丁、粒、末、蓉(泥)((剞花工艺(保护及优化加工工艺【教学目标与要求】通过教学使学生明确保护性加工工艺的相关原理了解保护性加工原料的选择重点掌握着衣加工工艺的分类、方法和技巧同时对蓉胶制作工艺、制汤工艺和制冻工艺等有比较全面的了解。【重点】保护性加工工艺的相关原理着衣工艺的分类、方法和技巧影响蓉胶质量的因素制汤的关键和吊汤影响制冻的因素。【难点】保护性加工工艺的相关原理着衣工艺的方法和技巧影响蓉胶质量的因素吊汤影响制冻的因素。【教学内容】((保护性加工工艺((蓉胶制作工艺((制汤工艺((制冻工艺(风味调配工艺【教学目标与要求】通过教学了解味觉及其特性了解调味的方法和阶段明确调味工艺的原料掌握调味的方法了解嗅感及其特征了解调香工艺的阶段和层次掌握调香的方法了解菜肴色彩的来源掌握调色的原理和方法了解菜肴的质感及其特征明确调质工艺的原理和方法。【重点】味觉及其特性基本味和复合味调味的方法和阶段调味的方法调香的阶段和方法菜肴香、味、色、质的来源调色的方法。【难点】味觉及其特性调味的方法调香的阶段和方法菜肴香、味、色、质的来源调色的方法。【教学内容】((调味工艺((调香工艺((菜肴的味型及其调配((调色工艺((调质工艺(菜肴及筵席组配工艺【教学目标与要求】通过教学使学生了解菜肴及筵席组配工艺的相关知识了解菜肴和筵席组配的原则和要求掌握菜肴及筵席组配的方法和规律同时对菜肴的命名知识有一定的了解。【重点】菜肴及筵席组配的原则和要求菜肴及筵席组配的方法和规律菜肴命名的原则和方法。【重点】菜肴及筵席组配的原则和要求菜肴及筵席组配的方法和规律。【教学内容】((菜肴组配的原则与要求((菜肴组配的形式与方法((宴席菜肴的组配形式和方法((菜肴的命名(烹饪原料熟处理的原理和运用【教学目标与要求】了解原料熟处理的作用和内容明确火候及火候的运用能够正确鉴别火力了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程掌握物质热容量的定义和烹饪学意义。【重点】火力和火候的定义、识别和运用物质热容量的定义及其烹饪学意义。【难点】火力和火候的定义、识别和运用物质热容量的定义及其烹饪学意义。【教学内容】((了解烹饪原料熟处理的作用与内容((火候及火候的运用((了解烹饪原料熟处理中的传热过程(烹饪原料熟处理的基本技法【教学目标与要求】了解预熟处理的目的和意义明确预熟处理的分类和方法掌握各种烹调方法的定义、工艺、关键和代表菜肴能熟练处理临灶烹调过程中出现的问题。【重点】预熟处理的分类和方法各种烹调方法的定义、工艺、关键和代表菜肴熟练处理临灶烹调过程中出现的问题。【难点】各种烹调方法的工艺、关键和代表菜肴熟练处理临灶烹调过程中出现的问题。【教学内容】((了解预熟处理的意义和分类((正式熟处理技法((非热熟处理技法五、实践环节要求(一)鲜活原料的加工、鸡的宰杀加工:要求学生能明确掌握鸡等原料的宰杀、泡烫、褪毛、开膛去内脏、洗涤等过程在老师示范后能熟练操作。采用现场教学的形式讲解和示范、练习相结合并对学生的练习效果及时点评并记分。、鳝鱼的加工:要求学生在老师指导下掌握鳝鱼的生杀和熟杀技巧熟练掌握划鳝的方法并进行强化练习。采用现场教学的形式讲解和示范、练习相结合并对学生的练习效果及时点评并记分。、甲鱼的加工(选修)、家畜内脏和四肢的加工(选修)(二)涨发、水发:(黑木耳、香菇、玉兰片)(选修)、油发:(蹄筋)要求掌握油发的五大流程了解油发的技术要点根据蹄筋的性质采取合适的涨发方法并掌握发制以后的蹄筋的保管方法。采用现场教学的形式讲解和示范相结合。、蒸发:(莲子)(选修)、碱发:(鱿鱼)(选修)(三)加工工艺、鸡的初加工与分档(结合菜例进行教学)、鳝鱼的初加工(选修)、整鸡(鸭)去骨、片猪的分档(四)护及优化加工工艺、拍粉、上浆和挂糊示例:要求学生掌握拍粉、上浆和挂糊的区别与联系掌握操作要点用菜例来介绍其操作特点使学生熟练完成实践操作。采用现场教学的形式讲解和示范、练习相结合并对学生的练习效果及时点评并记分。、白汤与奶汤的制作(选修)(五)风味调配工艺风味调配工艺:要求学生能够通过调味理论灵活实施菜肴调味熟悉并能够熟练调制各种常见味型。用菜例来进行介绍使学生能够掌握调味的关键和调味品的投放顺序。烹饪原料熟处理的基本技法、以水为介质传热的烹调方法:煮、炖、煨、烧、焖、扒、火靠、烩、酱、汆、涮等。、以油为介质传热的烹调方法:炸、油浸、煎、烹、熘、贴、炒等、以气态介质传热的烹调方法:烤、熏、蒸等、以固态介质传热的烹调方法:盐锔、泥烤、拔丝、挂霜等。、冷菜烹调方法:炝、拌、糟、醉、泡、腌泽等。以上知识点要求学生在正确掌握有关熟处理技法定义的同时了解各种烹调方法的工艺特点和技术要点明确各种烹调方法的操作关键。用菜例来进行介绍是学生能清晰了解各种烹调方法制作出的菜肴的质量特点并最终能熟练使用各种烹调方法制作各式菜例同时也能够分辨出各种菜肴所使用的烹调方法。采用现场教学的形式讲解和示范、练习相结合并对学生的练习效果及时点评并记分。(六)考核及成绩记录方式:本课程的考核分两部分进行一部分是考察学生动手操作能力通过技能考核来记录成绩一部分是考察学生基础知识的掌握情况以卷面考核来记录学生成绩。总评成绩计算方法为:有期中考试按照平时:实践:期中:期末=:::计算无期中考试按照平时:实践:期末=::计算。六、课程学时分配要求课时分配备注序号教学内容讲课实验课上机课习题课实训课烹饪原料的鉴别与选择鲜活原料初加工干货原料的涨发加工分割加工工艺保护及优化加工工艺调配工艺通论风味调配工艺菜肴及筵席组配工艺烹饪原料熟处理的原理和运用烹饪原料熟处理的基本技法复习测试小计合计七、其它说明教学过程及要求本课程分学期安排情况及周学时数:本课程计划在第二、第三学期开设第二学期每周学时计划教学周数为周计学时第三学期每周学时计划教学周数为周计学时合计学时。在教学时根据实际教学情况课时可作适当调整。本课程教学方式、学习方法要求:采用理论与实践相结合的方法运用多媒体进行教学同时使用本专业实训场馆及设备利用教师操作演示和学生现场练习相结合的方法实施教学。理论教学:实验实训教学=:在实施过程中可根据实际情况对大纲内容作出适当调整但调整的幅度不得超过。课程教学重点、难点本课程重点研究烹饪的基本知识和技能技巧。重点要求学生掌握菜肴的切配、着衣工艺、火候、调味以及菜肴制作工艺的优化。难点主要体现在:,、掌握有关基础理论并将其运用于烹饪实践、具体工艺的掌握与运用,、如何进行推陈出新既要掌握传统菜肴的制作方法而且要勇于创新改进工艺和推出新菜肴。(后续主要课程《基础菜肴制作》《江苏名菜制作》《外菜系名菜制作》参考书目《烹调工艺学》中国商业出版社周小燕主编

打印

网友评论

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

  • 网店开发票要消费者承担税金?可能涉及偷税漏税

    网店开发票要消费

    网店开发票要消费者承担税金?可能涉及偷税漏税

  • 广东投诉量最多旅行社曝光 多家知名旅行社上黑

    广东投诉量最多旅

    昨日,记者从广东省旅游局获悉,2017年第四季度全省共接到旅游投诉1676宗,正式受理1336宗,

  • A股“白菜股”批量出现 布局时机来临?

    A股“白菜股”批量

    10亿就可以控盘!A股“白菜股”批量出现,布局时机来临?证券时报nbsp;王基名近日,伴随着市

热门食谱

推荐文章