设为首页 加入收藏

现代美食网

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪技法 >

厦大食堂藏着一位闽菜大师 为师生找到“家的味道”

来源:恒恒美食网  07-08/2018
点击:

  巧解“大”难题

  经营食堂是门大学问,单靠大师经验远远不够

  江森民已在厦大餐饮工作了37个年头,因为能吃苦、勤练习、好钻研,他先后获得“中华金厨奖”“闽菜大师金爵奖”“省闽菜大师”“中国注册烹饪大师”等称号。

  然而,面对厦大庞大的餐饮服务体量时,他碰到了“大”的难题。 “厦大3个校区有15个餐厅,每天服务近6万名师生,同时还对外经营了35家企事业单位的餐饮服务。传统的烹饪技艺主要针对的是宴会菜肴,量小而精致,这些经验面对如此大的餐饮服务体系,必须进行转换,食材如何采购、加工以确保安全、新鲜,口味、菜品如何选择来满足多样化的需求,这是一门大学问,单靠大师的称号和经验远远不够。”

  食材安全新鲜是基础,口味设定为“家的味道”

  江森民说,对于大餐饮来说,食材的安全、新鲜远比口味重要。为此,他和团队选用本地食材,以方便品控并减少运输环节的新鲜度损失,对于招标选定的食材供应商进行不定期实地考察,每周都要从采购的食材中取样,送到市场监督管理局下属的检测机构进行检测,确保安全。

  在口味设定上,江森民提出了“家的味道”的口味选择。“所谓家的味道,就是家常味道和家庭温馨。家常菜以下饭为主,口味要重一点,鲜度要高一点,菜汁要多一点,配料也要多样化一点,才能刺激食欲。学生来自五湖四海,我们每个餐厅每餐都供应近百种菜品,尽量让师生们都能找到属于自己的家常味道。”他说。

  在江森民和团队的努力下,厦大餐饮逐渐形成了以闽菜为主,兼顾其他菜系的多样化特点。

  钻研大锅菜

  成立大师工作室,培养更多高级中式烹饪师

  2017年,江森民成立了大师工作室,比以前更忙碌了。这个工作室,承担着为厦大培养更多高级中式烹饪师的重任。

  “每个学期,都要对所有餐厅的厨师长进行培训,主要是根据大锅菜的特点,对工艺流程、成菜时间和各种味型的把握,进行相对标准化培训,这些标准和基础味道把握准了,不同的食材就可以进行丰富的搭配。”

  每次培训,江森民都上阵教学,还经常利用在圈内的资源,邀请各大菜系的大师不定期来教学。上周,他邀请了川菜大师蓝其金来传授最地道的川味,本月底,他计划邀请一位鲁菜大师前来讲课。

  探索中式烹饪标准化,计划建立中央厨房

  除了培训,江森民更多的工作是餐饮流程的标准化制定和针对大锅菜的研发。

  “中式烹饪随不同厨师的技艺和发挥波动很大,即便我们不断地进行培训,但厦大各餐厅的菜品依然有明显的落差,这种超大规模的餐饮,需要探索一种标准化的工艺制作流程。”

  江森民和团队计划建立一个中央厨房,多数菜肴的前处理都能在这里完成,对各餐厅后期处理的用料、调味、火候和烹饪时间等,制定可操作的标准;同时成立一个专门的研发团队,进行大锅菜菜品的创新和总结,他所成立的大师工作室,就是这几项工作重要的技术依托。

  江森民还有个想法,希望能总结他几十年的大餐饮实践经验,编制一本针对超大型餐饮的管理规范、工艺流程和烹饪技法的操作教程。

打印

网友评论

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

  • 东风本田召回近30万辆思域汽车 发动机存安全隐

    东风本田召回近

    人民网北京7月9日电(邢郑)记者从国家市场监管总局获悉,日前,东风本田汽车有限公司根据

  • 实施疾病预防控制“八大行动”助力陕西健康扶贫

    实施疾病预防控制

    9月27日,省脱贫攻坚指挥部召开了全省实施疾病预防控制八大行动暨医疗卫生帮扶体系建设工作

  • 半导体巨头德州仪器新CEO因违反公司行为准则辞职

    半导体巨头德州仪

    【TechWeb报道】7月18日消息,据国外媒体报道,半导体巨头德州仪器(Texas Instruments)周二表示,刚

热门食谱

推荐文章